El cava es una Denominación de Origen Protegida supraautonómica de España.​ Se trata de un vino espumoso de calidad, obtenido mediante la realización de una segunda fermentación alcohólica, en botella, del vino base, y cumpliendo el método tradicional. El vino debe permanecer, al menos, nueve meses en contacto con las lías y en la misma botella en la que tuvo lugar la segunda fermentación. Podrá ser: blanco o rosado.

Misión y estándares de calidad

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Cava (organismo dependiente del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) es el encargado de velar por la calidad de los vinos de la D.O.P. Cava así como de asegurar el cumplimiento del pliego de condiciones que lo regulan. Además, orienta, vigila y controla la producción y elaboración de los vinos amparados, y se ocupa de velar por el prestigio de la D.O.P. y de promocionar su presencia en los mercados internacionales.

El Consejo Regulador del Cava controla todos los elementos del proceso de producción del Cava: desde la recolección de la uva hasta el producto final y su promoción.

Elaboración

Elaborado según el Método Tradicional (conocido también como Méthode Champenoise o Méthode traditionelle) que comparte con el Champagne, el cava requiere de un proceso de doble fermentación. La primera fermentación, también conocida como fermentación alcohólica, se lleva a cabo mayoritariamente en grandes depósitos de acero inoxidable con control de temperatura. La segunda fermentación, se llevará a cabo en el interior de la misma botella que luego llegará al consumidor.
Variedades de uva

Las principales variedades de uva utilizadas en la elaboración del cava son de uva blanca: Macabeo, Xarel·lo y Parellada. También se utilizan otras variedades como Chardonnay o Pinot Noir y, de manera menos extensa, Subirat parent (Malvasía). Para los cavas rosados se utilizan las variedades de uvas negras Garnacha, Monastrell y Trepat.
Azúcar

Por sus características organolépticas, el cava no requiere apenas de dosage. El dosage o licor de expedición, está formado habitualmente por vino y azúcares con el que se rellena la pequeña cantidad de líquido perdido durante el proceso de degüelle. Hay muchas opciones y posibles variaciones en la composición exacta del licor de expedición de cada elaborador. La cantidad de azúcar determinará el tipo de cava resultante, el Cava Brut Nature es el más seco y se elabora sin ningún tipo de azúcares añadidos (0-3 gramos por litro de azúcares naturales) .

Tiempo de crianza

El cava requiere de un tiempo mínimo de crianza en botella de 9 meses para los Cavas de Guarda o Cavas jóvenes y de por lo menos 18 meses para los Cavas de Guarda Superior.
Clima

Su procedencia de un clima más templado que el de otros vinos espumosos produce unos vinos más secos y ricos en matices, por lo que combinan a la perfección con casi todos los tipos de cocinas del mundo.

Su nombre deriva de las cavas o bodegas, estancias tradicionales destinadas al almacenamiento del vino en barricas o en botellas.

Historia

Según consta en el libro De l’aiguardent al cava de Josep Colomé Ferrer editado, con la colaboración de la Generalidad de Cataluña y el Consejo Regulador del Cava, por El 3 de vuit: lo que hoy se llama «cava» se comenzó a producir a partir de las investigaciones de Luis Justo Vilanova en el Instituto Agrícola Catalán de San Isidro que defendió el método tradicional. Los primeros productores fueron Francesc Gil y Domènec Soberano, de Reus, que en 1868 lo presentaron en la Exposición Universal de París. Inicialmente se producía con las mismas variedades francesas que utiliza en Francia.

En 1887 llegó la plaga de la filoxera al Penedés, arruinando los cultivos de uva. Esto conllevó una renovación de las variedades utilizadas, con la introducción de cepas blancas de calidad autóctonas, en sustitución de variedades negras. Esta sustitución facilitó el desarrollo del cava ya que adquirió personalidad propia.

En 1972, ante el conflicto con Francia por la denominación protegida champán, se constituyó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, que aprobó la denominación de «cava» para nombrar al espumoso español, zanjando la disputa y respaldando y valorizando el nombre común utilizado en la zona para este vino, llamado «vino de cava».

En el momento de su constitución como D.O. Cava, se elaboraba tradicionalmente espumosos en otras regiones de España como en determinados municipios de La Rioja, Navarra, así como Almendralejo (Extremadura) y Requena (Comunidad Valenciana).​

En 2015 se crea una nueva categoría de Cava, el Cava de Guarda Superior de Paraje Calificado, para referirse a los Cavas con un mínimo de 36 meses de crianza en botella y que son fruto de un viñedo que reúne unas características especiales de localización y terruño que lo diferencian del resto.

Método tradicional

El método tradicional de elaboración del cava es adaptado a las variedades autóctonas del Penedès o de las demás zonas españolas de producción.

Variedades de uva

Las variedades principales de uvas utilizadas en la preparación del cava son: macabeo, parellada y xarel·lo. Cada una aporta al cava unas características que se complementan:

el macabeo aporta dulzor y perfume,
la parellada aporta finura, frescor y aroma,
el xarel·lo aporta cuerpo y estructura.

Las uvas chardonnay y pinot noir se utilizan también de manera extensa. Existen otras variedades secundarias, como el subirat parent, también llamado malvasía. Para los cavas rosados se utilizan también las variedades negras garnacha, monastrell y trepat.

A partir de estas variedades de uva se elabora el vino base, que es el vino tranquilo que se utilizará para elaborar el vino espumoso en una segunda fermentación. El proceso de vinificación es el normal, con un prensado suave a baja presión de los mostos, una clarificación para eliminar los fangos del mosto —tierra y hojas— y fermentación en grandes tanques. Una vez obtenidos los vinos base se hace la mezcla adecuada.

Uva Chardonnay

Segunda fermentación

Del método tradicional propiamente decir que empieza con el tiraje, el embotellamiento del vino base añadiendo el «licor de tiraje». Es una mezcla de vino blanco, de azúcar y de levaduras que, al fermentar, producirán el dióxido de carbono y el aroma característico.

Cava con sedimentos antes del degollamiento

Las botellas se dejan en reposo en posición horizontal (en rima) en cavas, en oscuridad y quietud, y a una temperatura constante de unos 15 °C. La duración de la crianza es, como mínimo, de nueve meses.

Para eliminar los restos de levaduras e impurezas se hace la operación de «removido», que se lleva a término situando las botellas inclinadas en «pupitres» inclinados. El objetivo es acumular los sedimentos al borde del tapón. Tradicionalmente, este proceso se hacía manualmente girando cada botella diariamente un octavo de vuelta al mismo tiempo que se aumenta la inclinación.
Tapón de corcho

Cuando la botella está totalmente invertida (en punta), se hace el proceso de «degollamiento». Según el proceso artesanal, se destapa la botella dejando salir una pequeña cantidad de espuma. Hoy en día, esta operación se realiza mediante la congelación del cuello de la botella. Al destaparla se dispara el bloque de hielo del cuello con los sedimentos atrapados en él.

Se puede sustituir el líquido perdido en el degollamiento con el llamado licor de expedición, que es azúcar disuelto en vino blanco o aguardiente. La cantidad de azúcar que contenga el cava determinará el tipo de cava.

Finalmente se coloca el característico tapón de corcho natural, sujetando con un bozal de alambre o una grapa metálica.

Uva Monastrell

Tipos y categorías de cava

Los Cavas se clasifican de dos maneras diferentes: según su contenido de azúcar (gramos por litro) y según su tiempo de crianza.

Según la cantidad de azúcar que se añada en el licor de expedición se distinguen las siguientes clases de cava:

Brut Nature hasta 3 g, naturales por litro, sin azúcares añadidos.
Extra Brut hasta 6 g de azúcar por litro
Brut hasta 12 g de azúcar por litro
Extra Seco entre 12 y 17 g por litro
Seco entre 17 y 32 g por litro
Semiseco entre 32 y 50 g por litro
Dulce más de 50 g por litro

En el caso del tipo brut nature no hay licor de expedición y sólo se añade vino. La falta de azúcares añadidos hace que este tipo de cava sea más exigente en cuanto a calidad, y su producción va en aumento mientras disminuye la producción del semiseco, y se ha dejado de producir el dulce.

Según el tiempo de crianza en botella, un Cava puede pertenecer a las siguientes categorías:

Cavas de Guarda: Son Cavas entre 9 y 17 meses crianza, caracterizados por ser ligeros, frutales y cítricos, con una burbuja chispeante.

Cavas de Guarda Superior: Su mayor tiempo de crianza en botella añade complejidad y riqueza aromática.

Cava Reserva: entre 18 y 30 meses de crianza.

Cava Gran Reserva: más de 30 meses de crianza.

Cava de Paraje Calificado: mínimo de 36 meses.

Regiones productoras

La zona geográfica de producción de uva y elaboración de vino base y “Cava” con DOP se encuentra delimitada en los términos municipales siguientes:

Álava: Laguardia, Moreda de Álava, y Oyón
Badajoz: Almendralejo
Barcelona: Abrera, Alella, Artés, Avinyonet del Penedès, Begues, Cabrerad’Igualada, Cabrils, Canyelles, Castellet i la Gornal, Castellvi de la Marca, Castellvi de Rosanes, Cervelló, Corbera de Llobregat, Cubelles, El Masnou, Font-Rubí, Gelida, La Granada, La Llacuna, La Pobla de Claramunt, Les Cabanyes, Martorell, Martorelles, Masquefa, Mediona, Mongat, Odena, Olérdola, Olesa de Bonesvalls, Olivella, Pacs del Penedès, Piera, Els Hostelets de Pierola, El Pla del Penedès, Pontons, Premià de Mar, Puigdalber, Rubí, Sant Cugat Sesgarrigues, Sant Esteve Sesrovires, Sant Fost de Campsentelles, Vilassar de Dalt, Sant Llorenç d’Hortons, Sant Martí Sarroca, Sant Pere de Ribes, Sant Pere de Riudevitlles, Sant Quintí de Mediona, Sant Sadurní d’Anoia, Santa Fe del Penedès, Santa Margarida i els Monjos, Santa Maria de Martorelles, Santa María de Miralles, Sitges, Subirats, Teià, Tiana, Torrelavit, Torrelles de Foix, Vallbona d’Anoia, Vallirana, Vilafranca del Penedès, Vilanova i la Geltrú, Vilobí del Penedès
Gerona: Blanes, Capmany, Masarac, Mollet de Perelada, Perelada
La Rioja: Alesanco, Azofra, Briones, Casalarreina, Cihuri, Cordovín, Cuzcurrita de Rio Tirón, Fonzaleche, Grávalos, Haro, Hormilla, Hormilleja, Nájera, Sajazarra, San Asensio, Tirgo, Uruñuela, y Villalba de Rioja
Lérida: Lleida, Fulleda, Guimerà, L’Albi, L’Espluga Calva, Maldà, Sant Martí de Riucorb, Tarrés, Verdú, El Vilosell, y Vinaixa
Navarra: Mendavia, y Viana
Tarragona: Aiguamurcia, Albinyana, Alió, Banyeres del Penedès, Barberà de la Conca, Bellvei, Blancafort, Bonastre, Bràfim, Cabra del Camp, Calafell, Creixell, Cunit, El Catllar, El Pla de Santa Maria, El Vendrell, Els Garidells, Figuerola del Camp, Els Pallaresos, La Bisbal del Penedès, La Nou de Gaià, L’Arboç, La Riera de Gaià, La Secuita, L’Espluga de Francolí, Llorenç del Penedès, Masllorenç, Montblanc, Montferri, El Montmell, Nulles, Perafort, Pira, Puigpelat, Renau, Rocafort de Queralt, Roda de Berà, Rodonyà, Salomó, Sant Jaume dels Domenys, Santa Oliva, Sarral, Solivella, Vallmoll, Valls, Vespella, Vilabella, Vila-rodona, Vilaseca de Solcina, Vilaberd, y Vimbodí
Valencia: Requena
Zaragoza: Cariñena

La sede del Consejo Regulador de la DOP Cava se encuentra en la localidad de Villafranca del Panadés.

Presencia internacional
Conocido internacionalmente y disponible en más de 100 países, se trata del vino espumoso con Denominación de Origen en España que más exporta, consolidando su vocación internacional, con dos terceras partes de su producción con destino a los mercados exteriores.

Maridaje

El maridaje es el arte de combinar de forma armónica los alimentos con los cavas y vinos espumosos. El objetivo de todo maridaje es conseguir que combinen de forma armónica alimentos y bebidas e intentar lograr un equilibrio de sabores entre ambos creando sensaciones nuevas, tanto en la degustación de un cava como de la comida con la que lo acompañamos.

El concepto principal del maridaje reside en que ciertos elementos que se encuentran en los alimentos y en los vinos espumosos, como la textura y el sabor, reaccionan de manera diferente al mezclarse; y encontrar la combinación adecuada de éstos hará del comer una experiencia más placentera para el paladar.

Los cavas más jóvenes y frescos maridan extraordinariamente bien con todo tipo de entrantes o alimentos crudos como el sushi, tartares u ostras mientras que las categorías de crianzas más largas, como el reserva, acompañan de manera extraordinaria los platos de arroces y carnes rojas.

Ambas categorías, Cava de Guarda y Cava de Guarda Superior, son grandes invitados a la mesa de Navidad y en todo tipo de celebraciones.

Los cavas rosados son una gran compañía para quesos de corteza blanca, carnes de vacuno y sus notas de confitura y frutos rojos los hacen ideales para acompañar postres.

Además, el cava es un ingrediente tremendamente versátil en coctelería: puede ser usado tanto para preparar clásicos como la sangría, un cóctel mimosa o un black velvet, o usarse en las mezclas de bebida más innovadoras.

Debido a su habilidad para limpiar y refrescar el paladar con cada bocado, a su fina burbuja y a su sabor seco y rico en matices, el cava casa a la perfección con todo tipo de platos: refuerza la riqueza de sabores, equilibra la intensidad de los platos de marisco, simplifica la complejidad de las sopas y salsas cremosas…

El maridaje funciona esencialmente por contraste y complementación:

Maridaje por contraste: los sabores de las bebidas y alimentos a maridar son parecidos, y lo que se busca es intensificar el sabor de ambos.
Maridaje por complementación, busca combinar sabores de distinta intensidad. Un buen contraste permite resaltar uno o el otro producto, o puede enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho carácter.

Sabiendo que los tipos de cavas varian según la cantidad de azúcar que tengan (de Brut Nature a dulce) y en función de la crianza (desde joven a Gran Reserva) la función del maridaje no es banal, entre la fusión de los perfiles sensoriales del vino espumoso y el plato escogido.

El cava rosado destaca por su frescor y por ser muy aromático; con su característico color rosa en diversas tonalidades, es suave y ligero en boca, con recuerdos de frutos rojos.
Los vinos espumosos rosados son versátiles y aptos para consumirse durante todo el año, acompañando aperitivos, carnes, pescados y postres.

Regla general del maridaje:

Platos grasos: cava Brut Nature y Extra Brut
Platos ácidos: cava Brut y Extra Seco
Platos dulces: cava Semi Seco, Dulce, Rosado
Platos suaves y ligeros: cava Joven
Platos fuertes y/o especiados: cava Gran Reserva
Aperitivos: marisco, ostras, jamón, croquetas, canapés o queso, podemos elegir un cava Brut

Maridaje de vinos espumosos con ensaladas

Los nuevos tipos de ensaladas con la utilización de frutas (especialmente uva, manzana y pera) y la cada vez más amplia gama de vinagres como por ejemplo el vinagre de Cava, hacen que el Cava pueda ser el complemento ideal para empezar una comida.

Para ensaladas se recomienda: Brut Joven y Brut Reserva.

Maridaje de vinos espumosos con pasta

El sabor neutro de la pasta hace que combine con todos los vinos. Sólo tenemos que condimentarla a nuestro gusto y maridarla con nuestro Cava preferido.

Para pasta se recomienda: Brut Nature, Brut o Extra Brut Reserva

Maridaje de vinos espumosos con arroces

Uno de los mejores maridajes. Este es un claro ejemplo del Cava como “conductor” de los sabores. Los Cavas y las paellas, excelente armonía.

Para el arroz se recomienda: Brut, Extra Brut, Rosado.

Maridaje de vinos espumosos con marisco

Presenta armonía muy interesantes. El Cava ayuda a potenciar el sabor y la intensidad aromática del marisco.

Para el marisco se recomienda: Brut Nature, Reserva y Gran Reserva.

Maridaje de vinos espumosos con pescado

Especialmente interesante la combinación con los pescados azules o más grasos ya que el efecto del carbónico ayuda a compensar la sensación grasa en boca.
El bacalao, con su sensación más gelatinosa también marida muy bien con Cava.

Para el pescado se recomienda: Brut Nature, Reserva y Gran Reserva.

Maridaje de vinos espumosos con carne

Destacar la armonía del Cava con las aves y las carnes blancas. El Cava es un excelente acompañante del cordero, estofados, carpaccios.

Para la carne se recomienda: Brut Nature o Brut Reserva y Gran Reserva.

Maridaje de vinos espumosos con postres

Es imprescindible que el cava armonice con el postre; en consecuencia maridamos con cava semi-seco o dulce en función de la acidez y del contenido de azúcar del postre.
La pastelería, como la cocina, ha evolucionado también mucho en los últimos años. La tendencia hacia sabores dulces más ligeros, la utilización de frutas frescas, la entrada de sabores salados, etc., permiten el maridaje de los Cavas menos dulces.

Para el postre se recomienda: Bruts, Semi-secos y Rosados.

Finca Valldosera https://www.elreydelcava.com/service/finca-valldosera

Cava (wikipedia) https://es.wikipedia.org/wiki/Cava

Cava D.O. https://www.cava.wine/es